Ikra

ボリシャヤ・ニキツカヤ通りの「Ikra」は、プリョスとソチに続く3店舗目であり、これまでで最も野心的な店だ。レストランアライアンスWhite Rabbit Familyは、ヴォルガ河畔で磨き上げてきたフォーマットをここに持ち込んだ——コの字型のテーブルを囲む16席、手の届く距離にあるオープンキッチン、そして自分の舞台を演出する監督のようにその夜を導くシェフ。オープンのたびにチームは数か月をかけて歴史家や民族学者、農家と対話を重ね、一皿を通してその土地とかつてそこに暮らした人々の物語を語ろうとする。

当レストランガイドの覆面評論家たちも認めている——テイスティングセット形式は、どんな夜にも合う選択肢ではない、と。

レパートリーはアライアンスの5人のシェフが担う。ウラジーミル・ムヒン（Vladimir Mukhin）はセット「人生はすべてイクラ」でロシアを代表する珍味の運命を考察し、「最後の晩餐」では死の受容の段階をたどるイマーシブなガストロシアターを組み立てる。アナトーリー・カザコフ（Anatoly Kazakov）は「シルクロード」で、西ではなく東の影響を受けて形成されたロシア料理を空想する。リカリオン・ソルンツェフ（Likarion Solntsev）は「歴史の味」で、特定の食材が文明の運命をどう変えてきたかを読み解く。デニス・リム（Denis Lim）は日本とペルーの伝統が融合したニッケイの世界を開く。厨房の日々の仕事を担うグレブ・シェロマノフ（Gleb Shelomanov）は、世界の名だたるレストランの人気メニューを集めた「大当たり」をまとめた。別格として存在するのがDream Team——複数のシェフが集結し、その都度唯一無二のメニューを生み出す特別な夜だ。

内装は意図的に簡素にまとめられている——レンガ壁、抑えた照明、余計な装飾はほとんどない。すべての意識はキッチンと食材、そしてシェフとの対話に向けられる。ここでは席を予約するのではなく、劇場のようにチケットを購入する。体験はその夜の担当シェフによって変わるため、2度の来店がまったく違うものになることもある。どのセットも良いワインと合わせるのがおすすめで、そうすることで各章がより深く開かれる。

私たちのレストランガイドチームの評価は10点満点中9点。シェフズテーブル形式でハイガストロノミーを体験したい人にとって、モスクワの「Ikra」は世界水準でそれを実現している数少ない場所のひとつだ。ただし一点だけ留保がある——すでにプリョス店を訪れたことがあるなら、モスクワ店は新たな驚きというより、慣れ親しんだフォーマットの拡張という印象が強いかもしれない。