サンクトペテルブルクのベストレストラン トップ10

サンクトペテルブルクは、レストランが注目を奪い合うのではなく、それにふさわしい実力で応える街だ。契約農家の食材によるノルディック料理、手作りのナポリ風パスタ、ギリシャから直輸入する地中海式タベルナ――そのすべてが1キロ圏内に存在する。街の美食としての評判を作り、他の店の基準となる、サンクトペテルブルクのベストレストラン10軒を選んだ。

ドミトリー・ブリノフ（Dmitry Blinov）とレナト・マリコフ（Renat Malikov）によるプロジェクトで、ペテルブルクの美食を象徴する存在の一つとなった。Harvestはシンプルながら急進的なアイデアを軸に構築されている――野菜は付け合わせではなく、夕食の中心になり得るという考え方だ。メニューは「野菜のみ」と「野菜だけではない」の2ブロックに分かれ、前者は複雑さと美味しさの両面で後者に一切引けを取らない。シェフのイワン・フロルヒン（Ivan Frolukhin）は食材を錬金術の域まで扱う――ビーツをドライフルーツ状になるまで乾燥させ、にんじんは焼いて炒めて、パッションフルーツ入りのにんじんジュースのソースで艶を出す。ブロッコリーの茎はパテに、キャベツの残りはパンになる――この厨房では何も捨てない。それぞれの料理にはオリジナル開発のノンアルコールペアリングが用意される――ヒラメにはぶどう、きゅうり、ライムのミックス、鴨にはカシスとビーツ、タラゴンの組み合わせ。アレクセイ・ペニュク（Aleksey Penyuk）による内装は北欧ミニマリズムで、リネンのファブリック、天然木、ヴィンテージの照明が特徴。色調は明るい茶色と白、幾何学的に整った形、余計な要素は一切ない。ペテルブルクの野菜料理が本気であることを証明するレストランだ。

サンクトペテルブルクで最も美しいレストランの一つが、ミャスニコフ邸のかつての厩舎だったアトリウムに入っている。ミハイル・ソコロフ（Mikhail Sokolov）、ティムール・ドミトリエフ（Timur Dmitriev）、オーストラリア人シェフのグレン・バリス（Glen Ballis）による共同プロジェクト。デザイナーのエヴゲニヤ・ウジェゴワ（Evgenia Uzhegova）は温室を思わせる空間を作り上げた――ガラスドームから柔らかい光が差し込み、テーブルには生きた植物のアレンジメント、入口には季節の花束を扱う花屋、ショーケースには焼き立てのパンが並ぶ。Joliはフランス語で「美しい」を意味し、まさにその通りの仕上がりだ。バリスのメニューはパリのビストロとロシアの古典料理の間でバランスを取っている――オニオンスープの隣にシーバスのウハー（魚のスープ）、クロワッサンの隣にトヴォログのキャセロール。ランチには魚と肉のグリル、パスタ、洋梨のシュトゥルーデル、ティラミス、桃のチーズケーキ。ワインリストはフランス、イタリア、スペインから250種類以上。シェフバーテンダーのアレクサンドル・ネクラソフ（Aleksandr Nekrasov）がオリジナルカクテルでその世界を補完する。真っ白なテーブルクロス、刺繍入りのナプキン、ドーム越しの柔らかい陽光の中で、長い日曜のブランチにも特別なディナーにも理想的な場所だ。

店名の由来はシンプルで、Bistecca alla Fiorentina――炭火焼きの伝統的なトスカーナ風ステーキから来ている。BISTはヴァシリエフスキー島のアンドレエフスキー中庭に構え、肉料理と自家製パスタを愛する人々にとって、ペテルブルク屈指のイタリアンレストランとしてすぐに評判になった。シェフのデニス・ルキヤネンコ（Denis Lukyanenko）とブランドシェフのエヴゲニー・エンゲリケ（Evgeny Engelke）は、炭火焼きの肉、手打ちパスタ、イタリアワインという3本柱でメニューを組み立てた。アニョロッティ、オレキエッテ、ボスカイオーラは店内のオープンパスタステーションで作られ、パルマ産生ハム、トリュフ、グアンチャーレが添えられる。肉のステーキにはイタリアのソースを合わせる。トッピングも独立したセクションとして用意され、イクラ、ツナ、エビ、トリュフをどの料理にも追加できる。ほかにグリルしたタコ、サーモンステーキ、きのこのポタージュ、トマトスープなどがある。内装はヴィンテージなイタリアの美学――フレスコ画、ステンドグラス、幾層ものクリスタルシャンデリア、ベルベットのソファ、繊細な燭台、そこかしこに配された生きた緑。ワインリストはイタリアの地方に絞られ、ピエモンテからシチリアまで揃う。

ペトログラード地区に自前の果樹園を持つレストランで、おそらくペテルブルクで最も個性的な夏の屋外席だろう。創業者のナタリヤ・ツィプレンコ（Natalya Tsyplenko）、アンナ・オフチンニコワ（Anna Ovchinnikova）、セルゲイ・シマク（Sergey Simak）は自ら苗木を選び、苗床から運んできた――リンゴ、洋梨、マルメロ、サクランボ、プラム、低木類。夏にはテーブルが木々の下に並べられ、数年をかけてこのミニ果樹園は都市の中の緑のオアシスへと成長した。店内には本物の火を灯す暖炉、木の梁、石積み、板張りの床、棚に並ぶ陶磁器――デザイナーのアンナ・ドルジニナ（Anna Druzhinina）が、嘘のない「田舎のシック」をまとめ上げた。照明は極力自然光に頼り、暖炉の炎とパノラマ窓からの光を活かしている。スペインで10年以上働いたシェフのアンナ・リャザンスカヤ（Anna Ryazanskaya）は、幼い頃から馴染んだ食材で料理する――アルゼンチンエビ入りのガルプツィ（キャベツ巻き）、ラム肉のタルタル、鶏肉、トリュフソースのラビオリ。シェフバーテンダーのクセニヤ・グラディシェワ（Ksenia Gladysheva）はフルーツとハーブを使ったカクテルを提供する。ワインリストはフランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、オーストリアから数百種類、シェフソムリエのアデライダ・イスハコワ（Adelaida Iskhakova）が案内役を務める。

ドミトリー・ブリノフ（Dmitry Blinov）とレナト・マリコフ（Renat Malikov）による正統派フランス風ビストロ――ペテルブルクのレストラン地図を形作る二人組による3軒目のプロジェクト。厨房を率いるのはイワン・フロルヒン（Ivan Frolukhin）で、パリで数年間働き、フランス料理の内側を熟知している。彼のメニューは見覚えのある定番料理をオリジナルの視点で仕立て直したものだ――トリュフ入りのブリ、グルノーブル風ホタテ、オニオンスープ、フォアグラのテリーヌ、ラタトゥイユ、パスタ、パテ。朝食は特に自慢の一つ――卵白オムレツ、各種ソースのポーチドエッグ、あんずたけ入りの目玉焼き、デーツ入りのライス粥、牛乳のオートミール、クロワッサン、洋梨とパッションフルーツのパブロバ。料理は希少なフランスの陶器ブランド、ジアン（Gien）で提供される――食事全体のトーンを決めるディテールだ。アレクセイ・ペニュク（Aleksey Penyuk）による内装は、パリのビストロを細部まで再現している――白いテーブルクロスの丸テーブル、ダークウッドの曲木のウィーンチェア、ピスタチオ色の壁、ベージュのランプシェード、透け感のあるカーテン。空間は明るく開放的で、テーブル間には快適に会話できる十分なスペースがある。夏にはテラスが営業する。

フォンタンカ川沿いのイタリアンレストランで、パスタは単なるメニューの一項目ではなく哲学そのものだ。パスタ作りのために専用のホールが設けられ、イタリア人の職人が毎日、エミリア＝ロマーニャを巡る旅で得たレシピをもとにタリアテッレ、マルタリアーティ、ラビオリを手作りする。フィリングはパルマ産生ハム、バルベレスカのラグー、トリュフペースト。ブランドシェフのエヴゲニー・エンゲリケ（Evgeny Engelke）は、一品一品を磨き上げた簡潔なメニューを組み立てた――トマトとストラッチャテッラのブラータ、クルード、シーフードのブルスケッタ、グリルした魚と肉。看板メニューはPizza-Pazzaで、ストラッチャテッラにプロシュートまたはカニを詰めた、揚げ焼きの伝統的なイタリアンストリートフードだ。クセニヤ・スミルノワ（Ksenia Smirnova）による内装は温かい茶色と黄色を基調とし、きらめく照明を仕込んだ半月形のバーカウンター、寄木の床、レンガ調の壁、店内いたるところに置かれたゴムの木が特徴。雰囲気は社交的でリラックスしている。暖かい季節にはSaloneが、シャンパンと牡蠣を添えたヴェネツィア風ゴンドラでのペテルブルク運河巡りを提供する。ワインリストは幅広く、季節ごとに入れ替わる。

モイカ川沿いのギリシャ料理のタベルナで、アレクセイ&アンナ・ブロフ夫妻（Aleksey and Anna Burov）によるファミリープロジェクト。アンナはギリシャ系で、それは料理の質感から食器選びまで、あらゆるディテールに表れている。食材はギリシャから直接届く――フェタチーズはテッサロニキ産、ドラード、エビ、ヴォンゴレ貝は地中海の島々から、オリーブとケッパーはペロポネソス半島から。前菜にはザジキ、ティロカフテリ、オリーブ。メインには魚のステーキ、グリルした魚介類、野菜のシャシリク、伝統的なスープ。デザートにはバクラヴァとアイスクリーム添えのメドヴィク。ワインリストはギリシャ本土とサントリーニ島、そして別枠でイタリアの銘柄から構成される。バーメニューは地中海風のひねりを効かせたものとクラシックの両方。内装は船長や船乗りが暮らしたギリシャの歴史的な港町を思わせる――高い柱、白いテーブルクロス、伝統的な陶器、鉢植えの大きな木とゴムの木、ヤシの葉をあしらった装飾、アンティークの飾り棚。空間はこぢんまりとして本物らしく、ペテルブルクの川岸に本物の地中海の一角がある。

ムラド・ベルディエフ（Murad Berdiev）によるシーフードレストランで、ミニマリズムが意識的な美的選択となっている。ボリス・リヴォフスキー（Boris Lvovsky）による内装はコントラストの上に成り立っている――潮風によるさざ波の効果を出すため特殊な工法で仕上げた海底のような質感の砂色の壁が、温かみのある木製家具と隣り合う。照明はオーダーメイドで、巨大な牡蠣殻を思わせる。オープンキッチンがホールに香りと臨場感を満たす。中央にはグループ向けの大きな木のテーブル、鏡のドアの奥にはイベント用のプライベートルームがある。メニューも同じく簡潔で、前菜、パスタとスープ、メイン、デザートの4セクションに分かれる。ツナのタルタル、牡蠣、イカのサラダ、グリルしたシーバス、ほうれん草添えのバラマンディ、サーモンパイ、フィッシュ＆チップス――どの一皿も余計な装飾なしに食材と直接向き合っている。魚介類は地中海諸国から毎日届く。ワインリストはジョージア、ギリシャ、カリフォルニア。Porto 19は、皿の中の海を大切にする人のための、ペテルブルク屈指のシーフードレストランだ。

アラム・ムナツァカノフ（Aram Mnatsakanov）によるピッツェリアで、ピッツァイオーロのマヌエル・スラーチ（Manuel Surace）にちなんで名付けられた。店舗は2軒――イサク聖堂近くのメイン店と、クレストフスキー島のこぢんまりとした15席のみの店。ピザはスラーチのレシピに基づく薄くパリッとした生地で焼かれ、トッピングはオリジナル――ピスタチオ添えのモルタデッラ、トリュフクリーム、サーモン、キャビア。チーズ、きのこ、ハムの定番もある。ピザ以外にはチケッティ、ブルスケッタ、野菜と魚介のサラダ、パスタ、スープ、シチリア風ドラード、タコ、サーモンステーキ。デザートには「ナポレオン」、ティラミス、パンナコッタ、アイスクリーム、シャーベット。イサキエフスカヤ店の内装はイタリアらしい華やかさで、壁にはルカ・ジョルダーノのフレスコ画の複製、クリスタルシャンデリア、緑のベルベットの椅子とソファ、真っ白なテーブルクロス。クレストフスキー店は規模と装飾こそ控えめだが、メニューと仕上がりの水準は同一だ。バーメニューはイタリアビール、グラッパ、リモンチェッロ、数種のリキュール。街を横切ってでも訪れる価値のある、ペテルブルクのピッツェリアの一つだ。

アラム・ムナツァカノフ（Aram Mnatsakanov）のレストラン帝国の出発点となった店。ペトログラード地区の「Probka」は、妥協のないイタリア料理を提供する。パスタ用の粉は、パスタ製造で名高いナポリ近郊の町グラニャーノからムナツァカノフが直接取り寄せたもので、約15種類の自家製パスタが並ぶ――本場イタリアでさえ手に入れるのが簡単ではない品だ。シェフのヴャチェスラフ・モロゾフ（Vyacheslav Morozov）は、パスタに加えてシチリア風のタコ、ハーブ風味のラム肩肉、田舎風の刻みステーキ、オリジナルピザを提供する。ワインリストはムナツァカノフ自身が選んだ100種類以上のセレクションで、2000年代初頭にワインバーからレストランビジネスのキャリアを始めた人物ならではの知見が詰まっている。内装は2本の通りに面したショーウィンドウを持つ広々とした角地の空間――天然木、クリスタルシャンデリア、ホールに置かれたグランドピアノ、ワインの陳列棚、著名なゲストのサイン入り皿が壁に飾られている。雰囲気はイタリアのトラットリアをペテルブルクの文脈に移し替えたものだ。Probkaはムナツァカノフの名刺代わりの存在であり続け、イタリア美食を愛する人々にとってサンクトペテルブルクを代表するレストランの一つだ。