Ikra

«Ikra», en Bolshaya Nikitskaya, se convirtió en el tercero de la línea tras Plyos y Sochi, y el más ambicioso. La alianza restaurantera White Rabbit Family construyó aquí un formato pulido en las orillas del Volga: dieciséis plazas alrededor de una mesa en forma de U, cocina abierta al alcance de la mano y un chef que dirige la velada como el director de su propio espectáculo. Antes de cada lanzamiento, el equipo pasa meses hablando con historiadores, etnógrafos y granjeros, para contar a través del plato la historia del lugar y de la gente que vivió allí.

Nuestros críticos gastronómicos anónimos reconocen: el formato de menús de degustación no es una elección para cualquier noche.

El repertorio lo forman cinco chefs de la alianza. Vladimir Mukhin dirige el menú «Toda la vida es caviar», una reflexión sobre el destino de la principal delicatessen rusa, y en «La última cena» construye un gastroespectáculo inmersivo a través de las etapas de aceptar lo inevitable. Anatoly Kazakov fantasea en «La Ruta de la Seda» sobre una cocina rusa formada bajo la influencia de Oriente en lugar de Occidente. Likarión Solntsev analiza en «El sabor de la historia» cómo productos concretos cambiaron el destino de civilizaciones enteras. Denís Lim abre el mundo nikkei, el híbrido de tradiciones japonesa y peruana. Gleb Shelómanov, responsable del trabajo diario de la cocina, ha reunido «El gran botín» a partir de los éxitos reconocidos de los mejores restaurantes del planeta. Historia aparte es el Dream Team: veladas poco frecuentes en las que varios chefs se unen y crean cada vez un menú irrepetible.

El ambiente es deliberadamente sobrio: ladrillo, luz tenue, un mínimo de detalles que distraigan. Toda la atención se dedica a la cocina, al producto y al diálogo con el chef. Aquí no se reserva mesa, se compra una entrada, como en el teatro. La experiencia depende de la noche concreta y del chef concreto, así que dos visitas pueden resultar completamente distintas. Es mejor acompañar cualquier menú con un buen vino: así cada capítulo se despliega con más profundidad.

Según la valoración del equipo de nuestra guía gastronómica, un 9 sobre 10. Para quienes quieren probar la alta gastronomía en formato de mesa de chef, el «Ikra» de la capital sigue siendo uno de los pocos lugares donde esto se ha llevado a nivel mundial. La única salvedad: si ya has estado en la versión de Plyos, la de la capital más bien amplía un formato conocido que sorprende de nuevo.