Björn

ピャトニツカヤ通りにあるこのレストランは、意識的な消費と廃棄物リサイクルの実践をロシアの飲食業界にいち早く取り入れた店のひとつだ。店内ではソフトプラスチック、レシート、アルミ包装まで含め、あらゆる種類の廃棄物を分別している。2021年、Björnはミシュランガイドから二つの称号を同時に授与された——コストパフォーマンスに優れた店に贈られる「ビブグルマン」と、持続可能でエコロジカルな料理へのアプローチを評価する「グリーンスター」だ。

モスクワのBjörnは、新北欧料理の哲学とゼロウェイストなエコロジカルなアプローチを融合させたガストロノミー空間だ。

店内はスカンジナビアン・ミニマリズムの精神で仕立てられている——天然素材、簡潔なフォルム、明るいトーン、控えめな装飾。フロアは木材と石が主役となり、壁には小枝で組まれた北方の動物のシルエットが飾られ、窓辺には生きたコケと丸石が並べられている。

メニューは北欧料理の原則に基づき、地元産の旬の食材、素材本来の味を際立たせる姿勢、そして盛り付けのミニマリズムを軸に組まれている。料理には、酢漬けクランベリーとローストしたトナカイゴケを添えたトナカイ肉のタルタル、サクランボを添えたイノシシとノロジカのジビエ、ジュニパーで香りづけしたロースト鴨、サーモンと煮込んだベニザケ、スキールチーズのマシュマロを添えたフィンランド風クリームスープなどが並ぶ。バーメニューには、ギ酸を使ったカクテル、白樺樹液、針葉樹のインフュージョン、ジンやナッツ、茶、北方のベリーを組み合わせたオリジナルカクテルが揃う。