მოსკოვის რესტორნების საუკეთესო საუზმეები

ჩვენი გიდის გუნდი გულწრფელად თვლის, რომ დღის კარგად დაწყება — ეს რესტორანში გემრიელი საუზმით დაწყებაა. ამიტომ მოგიმზადეთ საუკეთესო ადგილების ეს კრებული.

მოსკოვში საუზმე კარგა ხანია აღარ არის მხოლოდ დილის ჭამა — ეს ცალკე ქალაქური რიტუალია საკუთარი მისამართებით, შეფებითა და ესთეტიკით. საუზმისთვის ადგილს დღეს იმავე გულმოდგინებით ირჩევენ, როგორც ადრე განსაკუთრებული ვახშმისთვის რესტორანს ეძებდნენ: წინასწარ კითხულობენ მენიუს, ადარებენ ინტერიერებს, იგებენ, ვინ დგას ღუმელთან. სწორად შეწვარ პურზე პაშოტ კვერცხი, ხაჭო არაჟნით, მდიდარი პანქეიკები, რომელთათვისაც კვირას შუადღეს რიგი დგება — ეს ყველაფერი მოსკოვის გასტრონომიული იდენტობის ნაწილი გახდა არანაკლებ, ვიდრე საღამოს carte blanche. და თუ ადრე საუზმე ნიშნავდა ადრეულ ადგომას, დღეს ბევრი რესტორანი დილის მენიუს დღის სამ-ოთხ საათამდე ინახავს — სპეციალურად მათთვის, ვისი დღეც გვიან იწყება. კარგი ყავა აქ გარნირი კი არა, ცალკე პოზიციაა. ამ კრებულში — სხვადასხვა ხასიათისა და რიტმის 39 ადგილია: ზეიმური სამუშაო დღის დილისთვის და ხანგრძლივი კვირისთვის, საქმიანი შეხვედრისთვის და წიგნთან მშვიდი მარტოობისთვის. თითოეული ცალკე ყურადღების ღირსია.

მალაია ნიკიცკაიაზე დილა სხვაგვარად იწყება, თუ მეზობელ მაგიდაზე ლაბანესა და თბილი ხმიადის თეფშია. Mina არამ მნაცაკანოვის რესტორანია, სადაც ლიბანური სამზარეულო თანაბარ პარტნიორობაშია იტალიურთან: ჰუმუსი და მეზე პასტასა და პიცასთან უპრობლემოდ თანაარსებობს. სამზარეულოს ადევნებენ თვალს ბრენდ-შეფები ჯილბერტო ნასერი და მანუელ სურაჩი, შეფ-მზარეულ გუზელ მუხამეტდინოვასთან (Guzel Mukhametdinova) ერთად. ინტერიერი — ევგენი სკორიკოვის (Evgeny Skorikov) არქიტექტურული სტუდიის ნამუშევარია: ნათელი, დეკორატიული ხმაურის გარეშე, პირადი სივრცის განცდით. საუზმისთვის ეს მნიშვნელოვანია — აქ ტანის გამართვა არ გჭირდება.

ოლგა კარპუტის პროექტი სტოლეშნიკოვზე კონცეპტ-სტორის მესამე სართულს იკავებს — და უკვე მდებარეობა თავად ხდის მას განსაკუთრებულ დილის მარშრუტად. თბილ სეზონზე ტერასა ერთდროულად რამდენიმე მოსკოვურ ორიენტირზე ხედს ხსნის: ტვერსკაია მოედანზე, ბოლშაია დმიტროვკაზე, კოზმასა და დამიანეს ტაძრის სამრეკლოზე. შიგნით — ბუნებრივი ტონები, ხავერდის ფარდები, მარმარილო და ცოცხალი მცენარეები. სამზარეულოს საფუძველია ბოსტნეული, თევზი, ზღვის პროდუქტები ადგილობრივი ფერმერებისა და მცირე მწარმოებლებისგან; ზოგიერთ სეზონურ ბოსტნეულს გუნდი კუზნეჩკოვოს სოფელში საკუთარ ფერმაზე ზრდის. აქ დილის მენიუ იმავე სუფთა გემოს ფილოსოფიის გაგრძელებაა.

ოცდარვა ჯდომადგილი, პანორამული ფანჯრები მალაია ბრონნაიაზე და საუზმე, რომელსაც ჩვენი გიდის ფარულმა სტუმრებმა ათიდან ცხრა ქულა დაუწერეს — Patriki ყველას მოწონებას არ ცდილობს, და სწორედ ამიტომ ერგება მათ, ვინც იცის, რა უნდა დილით. რესტორატორმა ანტონ პინსკიმ და შეფებმა ისტომინმა და ლოსევმა მენიუ ცნობილი სიუჟეტების ხელახალი გააზრებაზე ააგეს: თითოეული კერძი არსით ცნობადია, მაგრამ ცოტა სხვა კუთხითაა შემობრუნებული. დიზაინერ ირინა გლიკის ინტერიერი — ზეთისხილისფერი და ჟღალი ტონები, არც ერთი ზედმეტი დეტალი. ადრეული საუზმე აქ პატრიარშიეზე ერთ-ერთი ყველაზე ზუსტად მორგებული ფორმატია.

Niki-ში შესვლა ნიშნავს «Khudozhestvenny»-ს შენობაში შესვლას არბატის მოედანზე: ქვეყნის უძველესი მოქმედი კინოთეატრი ახლა საუზმისთვისაც იღებს სტუმრებს. Lucky Group-მა აქ განათავსა რესტორანი, სადაც რუსული სამზარეულოს ხელახალ გააზრებას ბრენდ-შეფი დან მირონი უძღვება — სინგაპურისა და ბანგკოკის სამზარეულოების გამოცდილებით, Gaggan-ის ჩათვლით. კარელიური არყის ჭერი, თაფლისფერი ვიტრაჟები, ევგენია უჟეგოვას ინტერიერი შეხტელის მოდერნისა და თავშეკავებული თანამედროვეობის შეხების წერტილზე. შაბათ-კვირას სადილამდე პეშავენ დილის მენიუს ყაბაყის ბლინებით, ორაგულითა და სტრაჩატელათი — ჩვენი გიდის ფარულმა კრიტიკოსებმა საუზმეს ათიდან რვა ქულა დაუწერეს.

AVA პატრიარშიეზე ანტონ პინსკის რესტორანია, WRF-დან მოსული შეფების არტიომ ლოსევისა და ვიტალი ისტომინის სამზარეულოთი. ფორმატი — ბისტრონომიკია: ავტორისეული კერძები აკადემიური სიმკაცრის გარეშე, სადაც ევროპული ტექნიკები ჰაერივით თანაცხოვრობს აზიურ აქცენტებთან. ირინა გლიკის სტუდიის ინტერიერი პატარა კერძო გალერეასავით მუშაობს — ღია სამზარეულოიანი ნათელი სივრცე, სადაც ჩანს, როგორ მუშაობენ შეფები წყვილში. აქ საუზმეზე მოდიან არა ინსტაგრამის სირნიკებისთვის, არამედ ისეთი კერძებისთვის, რომელთა დავიწყება ძნელია და ხელახლა ნატვრა ადვილი.

Mama Tuta-ში ქართული საუზმე ჩქარა გაკეთებული ხაში ან ლობიანი არ არის. ლურჯ-მწვანე კედლები ბორდოსფერი ორნამენტით, მაქმანის ფარდები, ძველი ფოტოები — Sundukovy Sisters-ის ინტერიერი მალაია ბრონნაიაზე დილას ჩუმ სიამოვნებად აქცევს, ჩქარობის გარეშე. დარბაზის ცენტრში თონე ღიობის დღიდანვე იწვის: ახალი ფური კახური ზეთითა და სვანური მარილით ყოველ მაგიდას შეკვეთის გარეშე მიაქვთ — ეს უბრალოდ დილის რიტუალის ნაწილია. რესტორატორ არამ მნაცაკანოვისა და ბრენდ-შეფ გია ხუჩუას (Gia Khuchua) პროექტი ისეა მოწყობილი, რომ აქ დილით მოსვლა «მოსინჯვის» კი არა, გამეორების სურვილს იწვევს.

Narnia ბოლშაია ბრონნაიაზე ანტონ პინსკის, ვიტალი ისტომინისა და არტიომ ლოსევის პროექტია, თანამედროვე გემოზე მორგებული აზიური სამზარეულოთი. ირინა გლიკის ხელმძღვანელობით სტუდია «Geometria»-მ ააგო მაღალჭერიანი, პანორამული ფანჯრებიანი დარბაზი — დილით აქ ბევრი ბუნებრივი სინათლეა, რაც თავად არის ადრეული საუზმის სასარგებლო არგუმენტი. ჭერზე — სპილენძის ჭაღი დრაკონის ფორმის, კედლებზე — დიდი ყვავილოვანი პანოები: ინტერიერი დილის შვიდ საათსაც მუშაობს და შუადღესაც. მენიუს აზიური აქცენტები ამ ადგილს გამორჩეულ არჩევანად აქცევს მათთვის, ვისაც სტანდარტული კვერცხი და სირნიკები მობეზრდა და დღის სხვაგვარად დაწყება უნდა.

აკადი ნოვიკოვის «Aist» თხუთმეტ წელზე მეტია არსებობს, მაგრამ 2021 წლის განახლების შემდეგ სხვა გახდა — უფრო მსუბუქი, ყოფილი ზეიმურობის გარეშე. შეფ-მზარეულმა მირკო ძაგომ მენიუ ევროპულ სამზარეულოზე ავტორისეული შეხედულების გარშემო ააგო: კრუდო, გრებეშოკი, ვონგოლე — დღისითაც და საღამოსაც. დილით აქცენტი იცვლება, და აქ ცალკე სიამოვნება აღმოჩნდება: «Aist»-ში ყავას პირდაპირ ადგილზე წვავენ — მოსკოვის პირველი რესტორანი, სადაც ეს დაიწყეს. მოსკოვში გემრიელი საუზმეები ხშირად ზუსტად ყავაზე ჩამორჩება, აქ ეს პრობლემა არ არსებობს. დარბაზის დიზაინი — ევგენია უჟეგოვას ნამუშევარია — ინარჩუნებს იმ ბალანსს სიახლესა და ღირსებას შორის, სადაც დილა გაღიზიანების გარეშე გადის.

ყოველ დილას მალაია ბრონნაიასა და მალი კოზიხინსკის შესახვევის კუთხე ცოცხლდება — და Lucky Group-ის Margarita-ს ამასთან პირდაპირი კავშირი აქვს. ფანჯრიდან პატრიარშიე ტბორების ხედი, სუნდუკოვების დების მინიმალისტური ინტერიერი, ახალგაზრდა შეფის დმიტრი ნიკიტინის (Dmitry Nikitin) დილის მენიუ, რომელსაც ის ისეთივე ლოგიკით აწყობს, როგორც ძირითად ბარათს: სუფთა გემო, ხარისხიანი პროდუქტი, ზედმეტობის გარეშე. ასეთი ლოკაციის მოსკოვის რესტორნებში საუზმე ცალკე ჟანრია: აქ წასვლა მაშინ ღირს, სანამ ტბორები ჯერ დილის შუქშია და დარბაზი ბრანჩ-ბრბოთი არ არის სავსე. ევროპული ბისტრო საუკეთესო გაგებით — პრეტენზიების გარეშე, მაგრამ კომპრომისების გარეშეც.

Ugolek ბოლშაია ნიკიცკაიაზე 2013 წლიდან მუშაობს — ილია ტიუტენკოვმა ის იმ ქუჩაზე ერთ-ერთმა პირველმა გახსნა, რომელიც მოგვიანებით მოსკოვის გასტრონომიულ ორიენტირად იქცა. XIX საუკუნის თუჯის ღუმელები არ არის დეკორაცია, არამედ სამუშაო ინსტრუმენტი: სწორედ ისინი აძლევს კერძებს იმ სისქესა და სიღრმეს, რომლის ინდუქციაზე გამეორება შეუძლებელია. ბრენდ-შეფი გეორგი ტროიანი (Georgy Troyan), WhereToEat-ის 2024 წლის «წლის შეფ-მზარეულის» პრემიის ლაურეატი, და შეფი სერგეი ლობაჩევი (Sergey Lobachev), ორვარსკვლავიან Le Jardin des Sens-ში სტაჟირებით, სამზარეულოს ერთნაირ ტონუსში ინახავენ დილითაც და საღამოსაც — იშვიათი თვისება. ადრეული საუზმე აქ: ღუმელების სითბო, დაბალი შუქი და დესერტები, რომელთათვისაც ღირს ადგილის დატოვება.

სამუშაო დღის დილით სპირიდონოვკაზე ბისტროს სამი მაღალი ფანჯარა დარბაზს თანაბარი შუქით ავსებს — და სწორედ ამ წამს Grace საუკეთესოდ იხსნება. NB Studio-ს ნატალია ბელონოგოვას მოფიქრებული ინტერიერი ბუნებრივ ხესა და სარკეებზეა აგებული: არც ფაცხაცუხი, არც ზეწოლა. შეფ-მზარეული მაქსიმ იორშოვი დილის ბარათს იმავე სიზუსტით უდგება, რასაც ვახშამს: კარტოფილის გრატენი პაშოტ კვერცხითა და სანელებლიანი არაჟნით, შემწვარი ხალუმი თაფლითა და პიტნით, სირნიკები მარწყვის მურაბით. თითოეული პოზიცია ზედმეტი დეტალების გარეშეა შეგროვილი — მხოლოდ პროდუქტი და მისი საუკეთესო გარემო. The Taste-ის ფარულმა სტუმრებმა საუზმეს ათიდან რვა ქულა დაუწერეს ზუსტად ამ თანმიმდევრობისთვის.

მალაია ბრონნაიაზე დილის საათებში მართლაც წყნარია, და Pino იცის ამ სიჩუმესთან მუშაობა. ბრენდ-შეფმა რუსლან პოლიაკოვმა საუზმე დამოუკიდებელ გასტრონომიულ საბაბად ააგო: პაშოტ კვერცხი შემწვარი ხახვითა და ტრიუფელით, ბეიგლი კრემ-ჩიზითა და ავოკადოთი, კიბორჩხალიანი კარტოფილის ბლინი, პანქეიკები. შეიძლება მზა პოზიციები აირჩიო ან თავად შეაგროვო თეფში — ბაზა ამოირჩიო და ვითარებისამებრ შეავსო. ნუშის კრუასანი და შოკოლადის ხვეული საკუთარი ღუმელიდან გამოდის. პირველი სართული — ღია სამზარეულო, თეთრი სუფრები, ბევრი ჰაერი; სარდაფი — კამერული ბარი, სადაც ყავასთან შეყოვნება გინდა. ფარულმა სტუმრებმა საუზმეს ათიდან რვა ქულა დაუწერეს დახვეწილი მენიუსა და ცოცხალი ატმოსფეროს შეხამებისთვის.

აკადი ნოვიკოვის, გლენ ბალისისა და ანტონ პინსკის ერთობლივი პროექტი სეზონურ ბოსტნეულის გარშემოა აგებული — და დილის ისტორია აქ ლოგიკურად აგრძელებს ამ ფილოსოფიას. ბრენდ-შეფმა გლენ ბალისმა იცის ტკბილი კარტოფილის, გოგრისა და ჭარხლის ნამდვილი ხასიათის მქონე კერძებად ქცევა, ხოლო შეფ-მზარეული მიხაილ გერაშჩენკო (Mikhail Gerashchenko) ზუსტი შესრულებისთვისაა პასუხისმგებელი. არქიტექტორმა ევგენია უჟეგოვამ (Living Now Studio) დარბაზს სოფლის სახლის სახე მისცა: თბილი ფიცარი იატაკზე, ღია კერა, უხეში ლამპარები, ღუმელი და სამზარეულოს კუნძული ცენტრში. ბევრი ბუნებრივი შუქი. ეს ყველაფერი დილის ვიზიტს განსაკუთრებით მართებულს ხდის — სივრცე სუნთქავს, არ ზეწოლს, და აქ საუზმე გააზრებულ არჩევანად იგრძნობა, არა ჩვევად.

Folk ცვეტნოი ბულვარზე იმ მისამართთაგანია, სადაც ბრუნდებიან არა შემთხვევის გამო, არამედ ისეთი ჩვევით, რომლის ახსნაც ძნელია. დილით დმიტრი რომანოვისა და ვენიამინ ივანოვის (Veniamin Ivanov) რესტორანი განსაკუთრებულ რიტმში მუშაობს: შეშის ღუმელი უკვე გახურებულია, გუნდი მაწონზე საფირმო ხმიადებს აკეთებს — ხრაშუნა, ცეცხლის ცოცხალი სუნით. აქ საუზმე ცალკე მენიუ არ არის, არამედ იმავე სამზარეულოს გაგრძელებაა, რომელიც Folk-ს 2022 წლიდან მოსკოვის საუკეთესო რესტორნებს შორის ინახავს. ადრეული ვიზიტი აძლევს შესაძლებლობას, საკუთარი წარმოების ნახევარფაბრიკატები — მწნილი აფხაზური ლიმონები, ნარშარაბი, ტყემალი — მათ სუფთა სახით სცადო, საღამოს ხმაურის გარეშე. კავკასია და შუა აზია აქ არ არის დეკორაცია, არამედ სამუშაო ინსტრუმენტი.

დეპოში Remy Kitchen Bakery დილის რვა საათზე იხსნება — და ეს ფორმალობა არ არის. რესტორატორმა ალექსანდრ ოგანეზოვმა, რომელმაც თავად დააპროექტა ინტერიერი, სივრცეს ინდუსტრიული ხასიათი მისცა: მარმარილო, ლითონი, აგური, დიდი თაღოვანი ფანჯრები და ხელით მოხატული კედელი. კომპლიმენტად შემოთავაზებული ხელოსნური პური პირდაპირ დარბაზში, ღუმლიდან გამოდის — სუნი შესასვლელშივე იგრძნობა. ბრენდ-შეფი რუსლან პოლიაკოვი დილის მენიუს ევროპული და აზიური მოტივების გადაკვეთაზე აწყობს comfort food-ის ლოგიკით; გრილ ცხელეულის ნაწილი Josper-ზე მზადდება. მოსკოვში გემრიელი საუზმეები იშვიათად აერთიანებს სივრცის ასეთ ფაქტურას პურის ასეთ დონესთან — აქ ეს ერთდროულად მუშაობს.

საუზმეები Pinch-ში ცალკე ისტორიაა, რომლის მოყოლაც დროზეა ღირს: მათ დღის ოთხ საათამდე ტვირთავენ, და ეს თავად განსაზღვრავს ტონს. პატრიარშიეზე არავინ ჩქარობს, და რესტორანი ამ ლოგიკას ინარჩუნებს. ბრენდ-შეფი ლუიჯი მანიი (Luigi Magni) რეგულარულად ანახლებს მენიუს სეზონური specials-ით — ასე რომ, დილის ვიზიტი მარტში და სექტემბერში შემადგენლობით სხვადასხვა იქნება, მაგრამ გემოთი ერთნაირად ზუსტი. დიზაინერმა ნატალია ბელონოგოვამ ინტერიერი ვაბი-საბის ესთეტიკაში ააგო: მასიური ხე, დაბალი თბილი ტონები, ზედმეტობის გარეშე. სივრცე კამერული, თითქმის სახლისამებრია — და სწორედ ეს ხდის მას შესაფერისს კომპანიაში ან წიგნთან მარტოდ უჩქარო დილისთვის.

Mamie ფრანგული სიტყვაა, «ბებიას» ნიშნავს, და ეს შემთხვევითი არჩევანი არ არის Lucky Group-ის პროექტისთვის ბოლშაია ნიკიცკაიაზე. ბრენდ-შეფი დან მირონი და შეფი ტარას კირიენკო ისეთ პრინციპზე მუშაობენ, რომლის გაუმჯობესებაც ძნელია: აიღო კარგი პროდუქტი და ის ზედმეტი მანიპულაციებით არ გააფუჭო. Studio APAA-ს დიზაინერმა ალექსეი პენიუკმა დარბაზი სამხრეთფრანგული სოფლის სახლის ინტერიერში გამოსახა — ტრავერტინის იატაკი, ბეღლის ფიცრების ჭერი, ორმოცდაათიანების ავეჯი, ცოცხალი ყვავილები. აქ დილით განსაკუთრებით კარგია: შუქი რბილი, ტემპი უჩქარო, და თეფშზე ფრანგული კლასიკა ადგილზეა — თითქოს ასეც უნდა იყოს.

Loro ბოლშაია ნიკიცკაიაზე იტალიური რესტორანია, რომელმაც ერთხელ იმდენად დამაჯერებლად იმუშავა, რომ Lucky Group-მა ის მეორედ გახსნა — ხამოვნიკებში. ბრენდ-შეფი გლენ ბალისი და შეფი ნიკოლაი ვოვჩინსკი მენიუს სეზონურ პროდუქტსა და ღია ცეცხლზე აწყობენ: ხორცის ფილეს კარპაჩო არტიშოკითა და პარმეზანით, სახლის პასტა, ნახშირზე ზღვის პროდუქტები. საუზმე აქ ცალკე პროგრამა კი არა, იმავე ლოგიკის გაგრძელებაა: სუფთა გემო, დემონსტრაციული სირთულის გარეშე, თეთრი სუფრები და მოდერნის სტილის პანორამული ფანჯრები. ადგილი ერთნაირად შესაფერისია მნიშვნელოვან ვინმესთან პირველი შეხვედრისთვისაც და მარტოსული, წყნარი დილისთვისაც — ესპრესოთი და ისეთი კერძით, რომლის ბოლომდე შეჭმაც გინდა.

Londri იმ სივრცეს იკავებს, სადაც ოდესღაც უთოს საამქრო იყო — და დიზაინი ამ ფაქტს არ მალავს, არამედ კონცეფციად აქცევს. ტალღოვანი სვეტები, ტექსტილის ნაწნავები მოპირკეთებაში, შუშის ლამპარები — ყველაფერი ქსოვილისა და ფაქტურის თემაზე მუშაობს. ღია სამზარეულოს მარმარილოს კონტრბანკეტი და დიდი ფანჯრები დარბაზს დღიურ, თითქმის სტუდიურ ხასიათს ანიჭებს. აქ საუზმეზე აცხობენ კანელეს კარამელის ქერქით, სკონებსა და ლიმონის კექსს — შეფის დარია შმაროვას (Darya Shmarova) საკონდიტრო ხაზი, რომელმაც ლონდონის, რომისა და მოსკოვის მიშლენის რესტორნების სამზარეულოები გაიარა. ადრეული დილა Londri-ში — ერთ-ერთი საუკეთესო საბაბია, დმიტროვსკის შესახვევში აღმოჩნდე, სანამ ქალაქი საბოლოოდ არ გაიღვიძებს.

Muse ბოლშაია ნიკიცკაიაზე დილით სხვა რესტორნად იქცევა — კარგი გაგებით. ევგენია უჟეგოვას (Living Now Studio) ინტერიერი ცილინდრული ღვინის კარადითა და ხელით ნაკეთები კერამიკული კუბით დღისით უფრო რბილად იკითხება, ვიდრე საღამოს, როცა ფერადი განათება სრულ ძალაზე ირთვება. აქ საუზმეები ბრენდ-შეფმა რუსტამ ხაიდაროვმა (Rustam Khaydarov) ჩამორთმევისთვის კი არა, ღირსეულად მოიფიქრა: ორი ავტორისეული სეტი, გამომცხვარი კვერცხი წითელი ხიზილალით, თურქული კვერცხის ცხობა ორაგულით, ჩამწვარი ხაჭოს სირნიკები. საუზმის თვითონ შეგროვებაც შესაძლებელია — ფორმატი ამის საშუალებას იძლევა. რედაქციის ფარულმა სტუმრებმა შეაფასეს გემრიელი საკვები და დარბაზის მშვიდი დილის რიტმი, როცა პიკის საათამდე ჯერ შორია.

კამერგერსკის შესახვევი დილით — პეშხური სიჩუმეა, სანამ ქუჩა ტურისტებით არ აივსება, და სწორედ ამ საათებში BRO&N აქ განსაკუთრებით კარგია. მასიური ხის მაგიდებითა და ნათელი აქცენტიანი სკამებით სამი დარბაზი იტალიური ტრატორიის განცდას ქმნის თეატრალურობის გარეშე. გახსნის დღიდანვე მუშაობს ღია სამზარეულო როტაციული ღუმელითა და ჰოსპერით — გამომცხვარის სუნი და გრილის კვამლი მაგიდის დაკავებამდე აღწევს. აკადი ნოვიკოვის პროექტი, სადაც ბრენდ-შეფად გამოდის მირკო ძაგო — პირველი იტალიელი, ვინც კრემლში მოამზადა — დიზაინი ევგენია უჟეგოვამ შეიმუშავა. აქ დილით მოდიან არა სწრაფი ტეიკ-ავეის ყავისთვის, დიდხანს ჯდომისთვის.

Remy Kitchen Bakery ბრონნაიაზე ისეთი ადგილია, სადაც საუზმე ზუსტად შუადღეს მთავრდება, და ეს სწორ ზეწოლას ქმნის: გადადების აზრი არ არსებობს. შეფი რუსლან პოლიაკოვი მაქსიმუმ ხუთი ინგრედიენტის პრინციპს ინახავს თეფშზე — და ეს ფიზიკურად იგრძნობა: არაფერი ზედმეტი, ყოველი გემო ცალკე იკითხება. მენიუში იტალიური, ფრანგული, ბერძნული და იაპონური მოტივები არ ეჯიბრება ერთმანეთს, არამედ ორგანულ დილის რიტმში იკვრება. Sundukovy Sisters-ის ბიუროს სივრცე იმახსოვრდება ხელით მოხატული იატაკის ფილებით, ზურმუხტისფერი სავარძლის ზურგებითა და სპილენძის ლამპარებით — ინტერიერი, რომელიც შესაფერისია დილის შვიდ საათსაც და თერთმეტ ნახევარსაც. პროექტი დააფუძნეს ალექსანდრ ოგანეზოვმა და გლენ ბალისმა.

«Afina» ბოლშაია ბრონნაიაზე ერთ-ერთი ყველაზე დამაჯერებელი არგუმენტია იმისა, რომ მოსკოვში საუზმეები კონცეპტუალურიც შეიძლება იყოს. გასტრონომიულმა ტრიომ პინსკი-ისტომინი-ლოსევი ბერძნული სამზარეულო ფოლკლორული ტვირთის გარეშე ააგო: შეფი რამანოს ილიანი ოჯახურ რეცეპტებზე მუშაობს, ვიტალი ისტომინი და არტიომ ლოსევი შეხამებების ექსპერიმენტებზეა პასუხისმგებელი. ნასუთისა და ბარდის ჰუმუსი მზესუმზირის თესლზე თხინით — უკვე დილიდან საბაბია, დაფიქრდე, რომ ჩვეული სულ სხვაც შეიძლება იყოს. Static Aesthetic-ის ბიუროს ინტერიერი ხმელთაშუაზღვურ ვილად იკითხება: ვიტრაჟები, ბარელიეფები, დამრგვალებული დივნები ფანჯრებთან. ლიზა ჩუპროვას (Liza Chuprova) ბარის ბარათი ატმის, ევკალიპტისა და შინაური სონფის ლიქიორით შუადღემდეც მუშაობს.

ბოლშაია გრუზინსკაიაზე დილის საათი Osso-ს თითქმის მთლიან საკუთრებად რჩება: მდოგვისფერი კედლები, თეთრი სუფრები და 60-იანების ჩრდილოეთ იტალიის ესთეტიკა — NB-Studio-ს ნატალია ბელონოგოვას ინტერიერი — ზუსტად ამ შუქში საუკეთესოდ მუშაობს. ბრენდ-შეფებმა ემანუელე პოლინიმ და მატეო ლაიმ (Matteo Lai), ორივე რომანიის მკვიდრმა, საუზმე ზედმეტი ჟესტების გარეშე ააგეს: შემწვარქერქიანი სირნიკები, კვერცხი ბეკონით, პიშკვის ცხადი თანმიმდევრობა, რომელსაც პერსონალი შეხსენების გარეშე ადევნებს თვალს. იშვიათი ტიპის ოსტერია — სადაც დილა საღამოს არ ჩამორჩება.

შედით კოლოკოლნიკოვის შესახვევიდან — და აღმოჩნდებით მაღალ დარბაზში, სადაც ლაქირებული ხე და გემბანის ფიცარი სავსებით კონკრეტულ ოპტიკას ქმნის: არა ზღვისპირა რესტორანი, არამედ რაღაც ძნელად დასაჭერად საიახტო. როცა ფანჯრის ფრთები ღიაა, დარბაზსა და ქუჩის სიმწვანეს შორის საზღვარი იშლება — ტერასა სივრცის ორგანულ გაგრძელებად იქცევა, არა შუშის მიღმა ცალკე სამყაროდ. Folk Team-ისა და Dreamteam-ის პროექტი კომპრომისების გარეშეა გაკეთებული: შეფი ნიკიტა კოჩერიგინი (Nikita Kocherygin) მხოლოდ თევზთან და ზღვის პროდუქტებთან მუშაობს, მენიუში ხორცი პრინციპულად არ ჩნდება. აქ მორტადელა რვაფეხასგანაა, ნედლი თევზი რამდენიმე ვარიაციით არის შემოთავაზებული.

Eva-ში დილა შეშის სუნით იწყება: შესასვლელთან დიდი კრამიტის ღუმელი გახსნის დღიდანვე იწვის, და ეს სუნი განწყობას მაგიდასთან დაჯდომამდე ადგენს. ევგენია უჟეგოვას ინტერიერი დილის შუქზე განსაკუთრებით კარგად მუშაობს — თეთრი კედლები, ცოცხალი მცენარეები, კერამიკული ქოთნები ზეთისხილის ხეებით. საკნისებრი სუფრები და ლურჯი ორნამენტი ჭურჭელზე ბერძნულ განწყობას ქმნის ზედმეტი თეატრალურობის გარეშე. საუზმის მენიუ იმავე ლოგიკას ინახავს, რასაც ბრენდ-შეფ გლენ ბალისის მთელი სამზარეულო: ხმელთაშუაზღვური სიმარტივე, ხარისხიანი პროდუქტი, მინიმალური ზედმეტობა. კარგი ადგილია კომპანიაში უჩქარო დილისთვის — განსაკუთრებით თუ ფანჯარასთან მაგიდის დაკავება მოხერხდება.

დილით She ისეთ რეჟიმში მუშაობს, რომლის სრული გაგებით რესტორანად წოდება ძნელია — უფრო ხასიათიან დიდ ქალაქურ ყავის სახლს ჰგავს. კონცეპტ-შეფმა ევგენი კრავჩენკომ (Evgeny Kravchenko) დილის მენიუ მსუბუქი და ზუსტი დასაწყისის სახით ააგო: არც გადატვირთვა, არც ის განცდა, რომ სასწრაფოდ გკვებავენ. MediterrAsian-ლოგიკა საუზმეებშიც იკითხება — აზიური სიმსუბუქე ხმელთაშუაზღვურ საზრდოობასთან თანაარსებობს. ნატალია ბელონოგოვას სივრცე თავისი გააზრებული მატერიალობით — გადამუშავებული პლასტიკი, ხელით ნაკეთები ჭაღები — დღის შუქზე საღამოსგან განსხვავებულად გამოიყურება: უფრო მკაცრად და ახლად. Funktion-One-ის აკუსტიკა დილით ჩუმად, ფონურად ჟღერს, და ეს სწორია.

Eva ხამოვნიკებში უფრო წყნარი და მოზრდილია, ვიდრე ბოლშაია გრუზინსკაიას და-პროექტი, და სწორედ ამიტომ დილით აქ განსაკუთრებით კარგია. ნაკლები ხმაური, მუქი პალიტრა, ხე და გობელენები — სივრცე სტუმრისგან ძალისხმევას არ ითხოვს. საუზმე ბახტიარ შამსიევის (Bakhtiyar Shamsiev) ხელმძღვანელობით იმავე ბერძნულ ხაზს ინახავს, რომელიც გლენ ბალისმა დასახა: მეზე, ცეცხლის პროდუქტები, მკვრივი გემოები სიმძიმის გარეშე. XVIII საუკუნის კრამიტიანი შეშის ღუმელი აქ არ არის დეკორაცია, არამედ სამუშაო ინსტრუმენტი, და დილით მისგან განსაკუთრებული სითბო გამოდის. თუ მოსკოვში ადრეული საუზმე გინდათ ისეთ ატმოსფეროში, სადაც არავინ გაჩქარებთ — ეს არის მისამართი.

Maya არ არის პირველი ადგილი, რომელიც სიტყვა «საუზმეზე» თავში მოგივათ, და სწორედ ამაშია მთელი აზრი. შეფი ტომ ჰალპინი (Tom Halpin), კოპენჰაგენის Noma-ს სკოლის გავლილი, ცეცხლთან მთელი დღე-ღამის განმავლობაში მუშაობს: ნაკვერჩხალი არ ქრება, და დილის პოზიციები იმავე პირველყოფილ პირდაპირობას ატარებს, რასაც საღამოს მენიუ. 140 ადგილიანი დარბაზი ვულკანური ქანით, დაუმუშავებელი ხითა და გამხმარი ყვავილების კედლით დილის შუქზე მოულოდნელად მშვიდად გამოიყურება — ნატალია ბელონოგოვას სივრცემ იცის განწყობის ცვლა დღის დროსთან ერთად. აქ საუზმე ჩვევითი ბრანჩი კი არა, გააზრებული არჩევანია არასტანდარტული დილის გამოცდილების სასარგებლოდ. მთელი ჯგუფის კონცეპტ-შეფია გლენ ბალისი.

Salone pasta&bar დილით იხსნება, და პირველი, რასაც ამჩნევ — ფოკაჩაა. მას ყოველ მაგიდაზე შეკვეთამდეც კი მოაქვთ: ჰაეროვანი, კარგი ზეთისხილის ზეთით, ის მაშინვე გიხსნის, რატომ ითვლება ეს ადგილი მოსკოვის საუკეთესო იტალიურ რესტორნებს შორის. ბრენდ-შეფი ევგენი ენგელკე და შეფ-მზარეული დენის ლუკიანენკო დილის მენიუს იმავე გულმოდგინებით უდგებიან, რასაც პასტას: რეცეპტები ემილია-რომანიის მოგზაურობებში შეიკრიბა, არაფერი შემთხვევითი. ზაფხულში იატაკამდე ფანჯრებითა და თეთრი ფარდებით ვერანდა რესტორნის საუზმეს მოვლენად აქცევს — განსაკუთრებით თუ მოასწრებთ ადგილის დაკავებას, სანამ რაიონი საბოლოოდ არ გაიღვიძებს.

აქ მისვლა უკვე დილის რიტუალის ნაწილია: ყოფილი ქარხნის «Rassvet» ეზო, საჭირო შესასვლელი, ლიფტი მესამე სართულამდე — და უცებ ოხრისფერი კედლები, ლავური ქვის მაგიდები, ხელით ნაკეთები კერამიკა და ბაღისებრი ტერასა, რომელიც გაზაფხულსა და ზაფხულში ადრეული ვიზიტის ძირითად არგუმენტად იქცევა. იტალიურმა ბიურომ B-arch ინტერიერი მოსკოვური ზეიმურობის გარეშე შეაგროვა — მის ნაცვლად რბილი შუქი, ბევრი ცოცხალი სიმწვანე და ლაუნჯ სავარძლები, სადაც ჩქარობა არ გინდა. პროექტს ხელმძღვანელობენ ვლადიმირ ბასოვი (Vladimir Basov) და ბრენდ-შეფი მარატ კალაიჯიანი (Marat Kalaidzhyan): მენიუ კომპაქტურია, ზოგი პოზიცია ხელით არის მიწერილი — ნიშანი იმისა, რომ სამზარეულო სეზონთან ერთად მოძრაობს და მუდმივ სიაზე არ ჩერდება. უჩქარო დილისთვის კარგ ამინდში — ქალაქის ერთ-ერთი საუკეთესო მისამართი.

Di Nulla ტანიასა და კატიას, დედისა და ქალიშვილის ოჯახური პროექტია, და ეს იგრძნობა: რესტორანი არ ცდილობს იმაზე მეტად გამოჩნდეს, ვიდრეც არის. არქიტექტურულმა ბიურომ DA Bureau მილანის ქუჩებით შთაგონდა — მოზაიკური იატაკები, თაღოვანი ღიობები, ხისა და ქვის ფაქტურა ისეთ სივრცეში იკვრება, სადაც დილა ჩქარობის გარეშე გადის. შეფი ანდრეი სმირნოვი (Andrey Smirnov) მენიუს სეზონურ პროდუქტებსა და იტალიური სამზარეულოს არაკანონურ წაკითხვაზე აწყობს: აქ კლასიკას კლასიკის გულისთვის არ დასდევენ. სახელი დაახლოებით ითარგმნება, როგორც «პრობლემების გარეშე» — და ეს პრინციპი ყავის პირველივე ფინჯნიდან იგრძნობა. კარგი არჩევანია გვიანი საუზმისთვის, როცა ყველაზე მთავარია — არსად იჩქარო და ჭეშმარიტი რამ ჭამო.

Gullo-ს ფლორენციული სამზარეულო დარბაზის ცენტრში, მუხის ბელგიური მაგიდები, კედლებზე — ბაზ ლურმანისა და მიუჩა პრადას ავტოგრაფებიანი თეფშები, ბარის ზემოთ ანათებს წარწერა არამ მნაცაკანოვის ხელწერით. Probka ცვეტნოიზე პეტერბურგული რესტორნის მოსკოვური ვერსიაა, რომელიც უკვე ოც წელზე მეტისაა, და ეს ასაკი სამზარეულოს თავდაჯერებაში იგრძნობა: ბრენდ-შეფი სიმონე გობი და შეფ-მზარეული ბიმბოლატ გაბარაევი (Bimbolat Gabaraev) გაკვირვებას არ ცდილობენ, უბრალოდ ზუსტად აკეთებენ იტალიურ კლასიკას. ჭვავის კრისპი ტმინითა და ყველის მუსით — შეფის კომპლიმენტი, რომლითაც დილა იწყება — The Taste-ის რედაქცია ქალაქის ერთ-ერთ საუკეთესო ასეთ ჟესტად თვლის. აქ საუზმეები დათმობის გარეშე სიამოვნების შესახებაა.

კასტილიური ღუმელი სახელად Loona ტვერსკოი ბულვარის ისტორიულ შენობაში რესტორნის კონცეფციის ჩამოყალიბებამდეც კი გაჩნდა — და სწორედ მან განსაზღვრა ტონი. ირინა გლიკისა და ბიურო «Geometria»-ს ორი სართული სავსებით განსხვავებული გამოვიდა: ქვემოთ — მაგიდები ხშირ სიმწვანეში, კედელი შუშაში გადადის, შუქი სარკისებრ ჭერში აირეკლება; ზემოთ — ძეგლმშენებლობა, სვეტები, თბილი ხე. შეფ დმიტრი დენისოვის საუზმეები არასტანდარტულადაა მოწყობილი: ყაბაყის ბლინები ავოკადოსა და ორაგულის მუსით, რიკოტას სირნიკი დესერტის თეფშის ზომის — პოზიციები, რომლებიც ჩვენმა ფარულმა სტუმრებმა ცალკე აღნიშნეს. მოსკოვში გემრიელი საუზმეები ხშირად დეტალების შესახებაა — აქ დეტალები თეფშზე პირველივე მზერიდან მუშაობს.

შეფ-მზარეული დმიტრი გოლენინი (Dmitry Golenin) ინდუსტრიაში ცნობილია, როგორც ბოსტნეულისა და ძირხვენების ერთ-ერთი მთავარი მოსკოვური სპეციალისტი, და მისი დილის მენიუ Sage-ში ცალკე არგუმენტია, ზუსტად დილით მოხვიდე: მილფეი კარაქის ნორის კრემით, ბრიოში კიბორჩხალითა და პაშოტ კვერცხით, ბროკოლის ბლინები ორაგულით. ვლადიმირ პერელმანისა და დმიტრი ბლინოვის ერთობლივი პროექტი 1-ლ ტვერსკაია-იამსკოიზე არქიტექტორმა ალექსეი პენიუკმა სკანდინავიურ გასაღებში გადაწყვიტა — ბუნებრივი მასალები, ლაკონური ხაზები, ბუნებრივი შუქი, რომელიც დილით დარბაზს განსაკუთრებით ცოცხალს ხდის. რესტორნის კრიტიკოსი ალექსეი პოლიკარპოვი (Aleksey Polikarpov) Sage-ს ქალაქის საყვარელ ადგილთაგან ერთ-ერთად მოიხსენიებს — და საუზმეები აქ სწორედ ამის ახსნაა: გააზრებული ლაკონურობა თეფშზე, გარშემო ზედმეტი ფაცხაცუხის გარეშე.

საუზმე «Gorynych»-ში ადგილის დაკავებამდეც კი იწყება: შეშის საცხობის პურის სუნი ზღურბლიდანვე მოდის. ბორის ზარკოვმა და ვლადიმირ მუხინმა რესტორანი ცოცხალი ცეცხლის გარშემო ააგეს — ღუმელები, ჰოსპერები, საკვამურები დაუსვენებლად მუშაობს, ხოლო პიცის მთავარი ღუმელი მუდმივად 300 გრადუს ცელსიუსზეა შენარჩუნებული. შეფი ალექსეი ბეკასოვი (Aleksey Bekasov) ამ სიცხეს დილითაც იყენებს: აქ ყველაფერი ამა თუ იმ ფორმით ცეცხლში გადის. საფუარი, რომელზეც პურს დგამენ, უკვე 17 წლისაა — მუხინმა ის ვოლოგდის მონასტრიდან ჩამოიტანა. ნატალია ბელონოგოვას ინტერიერი მძიმე ფაქტურებს ინახავს: ბეტონი, ხელით დამუშავებული მუქი ხე, ბილიბინის მოტივებზე მოხატულობა კედლებზე. პანორამული ფანჯრები რაჟდესტვენსკის ბულვარზე ზუსტად იმდენ დილის შუქს მატებს, რამდენიც საჭიროა.

«Severyane» (ჩრდილოელები) ბოლშაია ნიკიცკაიაზე იმ მისამართთაგანია, სადაც მიდიან არა «მოსინჯვის» გამო, არამედ იმის ცოდნით, რომ აქ დილით კარგადაა. ბრენდ-შეფმა გეორგი ტროიანმა კარგა ხანია ცეცხლთან მუშაობა სამზარეულოს მთავარ გასტრონომიულ ენად აქცია, და საუზმე ამას ისევე ასახავს, როგორც ვახშამი. საკუთარი ცხობის საფუარის პური ცალკე არგუმენტია: მკვრივი, ხრაშუნა ქერქით, ის მაგიდაზე ყველაფერზე ადრე ჩნდება. მუქი კედლები, შუაში მეწამული მაგიდა, დაბალი შუქი — სივრცე ისეა მოწყობილი, რომ საუბარს ხელს არ უშლის. რესტორანი მიშლენის გიდშია აღნიშნული, მაგრამ რეპუტაციას ტიტულებით კი არა, ადგილობრივ პროდუქტზე ყოველდღიური საკვებითა და დემონსტრირების გარეშე სერვისით ინახავს.

ბენედიქტი კიბორჩხალით ბრიოშზე, სირნიკები მასკარპონესა და შოკოლადის ნამსხვრევებით, სენდვიჩი პროშუტო კოტოთი — FLØR-ის დილის მენიუ ისეა შედგენილი, თითქოს შეფი ნიკოლაი კაცემბა (Nikolai Katsemba) იცის: საუზმე ან დღეს ტონს განუსაზღვრავს, ან არა. რესტორანი ეზოშია დამალული ჩისტოპრუდნის ბულვარზე — თაღი უნდა იცოდე, თორემ გვერდი ჩაუვლი. კონსტანტინ სამარინმა (Konstantin Samarin) განზრახ არ დააყენა პროექტი ვიტრინაზე: ადგილმა 2022 წელს მიშლენის Bib Gourmand ხმაურიანი პრომოციის გარეშე მიიღო. ბროლის ჭაღები, სანთლები და პიანინო ისეთ ინტერიერს ქმნის, რომელიც ერთნაირად მუშაობს დილის რვა საათზე ყავასთანაც და შუაღამისას სომელიე იულია პეტჩენკოს (Yulia Petchenko) ბარათის ღვინესთანაც. აქ ადრეული საუზმე ჩუმი სიამოვნებაა, ზედმეტი ხალხისა და ფონური ხმაურის გარეშე.

კარები დილის რვა საათზე იხსნება — უფრო ადრე, ვიდრე შესადარებელი სამზარეულოს მქონე მოსკოვის უმეტესი ადგილი. ბორის ზარკოვისა და ქსენია სობჩაკის wellbeing-ბისტრო ბოლშაია ნიკიცკაიას წერტილიდან გაიზარდა, მაგრამ ბელაია პლოშჩადზე სხვა მასშტაბი მიიღო: ოთხმოცდახუთი ადგილიანი ტერასა, ბეტონი, შუშა და ხე ნატალია ბელონოგოვას პროექტით, ფანჯრები ნიკოლოზ საკვირველთმოქმედის ეკლესიის ხედით. შეფი იური პანაჩევი (Yury Panachev) მენიუს გააზრებული კვების ფარგლებში ინახავს — ავოკადოსა და ფალაფელის ჯამები, ომლეტი გველთევზათი, მანგოს ჩიზქეიქი — მაგრამ აქ საუზმესთან ერთად ზედმეტი კითხვების გარეშე ცქრიალას გლასსაც შემოგთავაზებენ.