«Медичи в Кремле»: ужин Fiorentina в «Цитадели»

Второго июля в городском кафе «Цитадель» в Нижегородском Кремле состоится очередной вечер из цикла chef’s table — на этот раз его проведёт команда ресторана Fiorentina. Формат предполагает шесть курсов с тосканским винным сопровождением, а своды исторической Кладовой башни задают встрече отдельную сценографию. Стоимость сета составляет 8 500 ₽.

Название вечера — «Медичи в Кремле» — отсылает к флорентийской культуре гедонизма и покровительства искусствам. Именно этот дух лежит в основе концепции Fiorentina: само слово «флорентийский» вписано в имя ресторана, а кухня строится вокруг мясных традиций Тосканы — региона, который принято считать самым мясным в Италии.

Субпродукты и локальные дикоросы здесь работают не как экзотика, а как способ рассказать об Италии через нижегородский характер

Шеф Александр Щеглов, прошедший школу у мясного сомелье Максима Торганова, работает с субпродуктами и отрубами уверенно и нестандартно, добавляя к итальянским техникам локальные акценты. Винную линию вечера собрал бренд-сомелье Fiorentina Вячеслав Уваров: она должна вести ужин от первого блюда до финального бокала.

Меню открывается анчоусами из балтийской кильки с печёными перцами и песто из крапивы — в паре с вином тосканского кооператива Calafata, в котором читаются жареный миндаль и сушёные травы. Следом идут пастрами из говяжьего сердца со сметаной, хреном и щучьей икрой, а затем вителло тоннато, где привычный соус заменён версией из кильки.

Дальше ужин становится ещё плотнее. Флорентийскую триппу из рубца, тушённого в томатном соусе, подают с солёным папоротником и мочёной брусникой. Пирог с рваной говядиной и крапивой дополняют соусом из печёных слив, а финалом станет ванильно-овсяная панна-котта с лесной земляникой, гелем из бузины и медово-сливочным Vin Santo.