Ikra

O «Ikra», na Bolshaya Nikitskaya, é o terceiro da linha, depois de Plyos e Sochi — e o mais ambicioso. A aliança de restaurantes White Rabbit Family construiu aqui um formato apurado nas margens do Volga: dezasseis lugares em torno de uma mesa em U, cozinha aberta à distância de um braço estendido e um chef que conduz a noite como o realizador do seu próprio espetáculo. Antes de cada lançamento, a equipa passa meses a conversar com historiadores, etnógrafos e agricultores — para contar, através do prato, a história do lugar e das pessoas que ali viveram.

Os nossos críticos gastronómicos secretos reconhecem: o formato de menus de degustação não é uma escolha para todas as noites.

O repertório é formado por cinco chefs da aliança. Vladimir Mukhin conduz o menu «Toda a vida é caviar» — uma reflexão sobre o destino da principal iguaria russa —, e no «Última Ceia» monta um gastro-espetáculo imersivo através das etapas da aceitação do inevitável. Anatoly Kazakov fantasia, na «Rota da Seda», sobre uma cozinha russa moldada pela influência do Oriente em vez do Ocidente. Likarion Solntsev analisa, em «O Sabor da História», como produtos concretos mudaram o destino de civilizações. Denis Lim abre o mundo nikkei — um híbrido das tradições japonesa e peruana. Gleb Shelomanov, responsável pelo trabalho diário da cozinha, reuniu «O Grande Prémio» a partir de êxitos consagrados dos melhores restaurantes do planeta. Uma história à parte é o Dream Team: noites raras em que vários chefs se juntam e criam, de cada vez, um menu irrepetível.

O ambiente é propositadamente conciso: tijolo, luz suave, o mínimo de detalhes que distraiam. Toda a atenção vai para a cozinha, os produtos e o diálogo com o chef. Aqui não se reserva mesa — compra-se um bilhete, como no teatro. A experiência depende da noite e do chef concretos, por isso duas visitas podem ser completamente diferentes. É melhor acompanhar qualquer menu com um bom vinho — assim cada capítulo revela-se mais em profundidade.

Segundo a avaliação da equipa do nosso guia gastronómico — 9 em 10. Para quem quer experimentar alta gastronomia em formato de chef's table, o «Ikra» de Moscovo continua a ser um dos poucos lugares onde isto se realiza ao nível mundial. A única ressalva: se já visitou a versão de Plyos, a versão da capital tende mais a ampliar um formato já conhecido do que a surpreender de novo.