Back To Future в «Рыбторге»: два карпаччо Антона Тихого

«Рыбторг» Максима Ползикова участвует в фестивале Back To Future by Martignac & NAUD, который проходит с 24 июня по 15 июля. Тема сезона — встреча знакомого вкуса и нового авторского прочтения, поэтому бренд-шеф Антон Тихий выбрал для фестивального меню карпаччо: блюдо, за которым он наблюдает всю свою двадцатилетнюю поварскую карьеру.

Классическую часть представляет карпаччо из мурманского лосося с дикой руколой. Для Антона Тихого это не просто базовая позиция рыбного меню, а отсылка к началу шефского пути: одно из первых блюд, которые он готовил уже в роли шефа, и одновременно узнаваемый знак московской гастрономии тех лет. В этом варианте важны чистота нарезки, баланс рыбы и зелени и та самая прямота вкуса, из-за которой карпаччо кажется простым только на первый взгляд.

Карпаччо в «Рыбторге» становится способом показать не рецепт, а эволюцию взгляда шефа на продукт, технику и московскую ресторанную сцену.

Вторая позиция — фьюжн-карпаччо «Три моря» — переносит акцент с личной памяти на современную работу с российскими морепродуктами. В одной тарелке соединяются морской гребешок с Сахалина, северная креветка из Магадана и лосось из Мурманска. Эта версия показывает, как за последние годы изменилось отношение к локальному продукту: он уже не воспринимается как вынужденная альтернатива, а становится основой для самостоятельного гастрономического высказывания.

Фестиваль совпал с девятилетием «Рыбторга», и для ресторана на Патриарших такая тема выглядит особенно органично: рыбная специализация здесь остаётся главным языком, но внутри неё можно говорить и о ностальгии, и о сегодняшнем продукте, и о личной поварской оптике. Оба карпаччо доступны в фестивальном меню до 15 июля.