Спаржа, черемша и кукуруза: летнее меню ресторана «Белуга»

Ресторан «Белуга» к началу лета обновил основное меню примерно на десять позиций. Шеф-повар Роман Чистов продолжает линию современной российской кухни и сезонных деликатесов: в центре оказались молодые овощи, спаржа, волжский сом, черемша и продукты с коротким летним пиком.

Летнее меню «Белуги» строится на продуктах, у которых сезон особенно короткий: спарже, черемше и молодой кукурузе.

В первом блоке — холодные и овощные позиции. Молодые овощи подают с кремом из козьего сыра, вяленым желтком и прессованной паюсной икрой — 1 950 ₽. Маринованную осетрину сочетают со сливочным сыром и икрой сига, а белую спаржу быстро обжаривают на масле нуазет и дополняют фалангой камчатского краба и зелёным горошком — 1 890 ₽.

Зелёная спаржа в новом меню идёт с мидиями в белом вине, кедровыми орехами и чипсами из кукурузы — 1 590 ₽. Филе волжского сома Чистов выдерживает в молоке с мёдом и чили, затем обжаривает и подаёт с фенхелем, брокколини и соусом из черемши — 1 590 ₽. В меню также вернулась окрошка на домашнем свекольном квасе с колбасой из астраханского осетра и копчёной сметаной.

Десертную часть обновил шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко. «Подсолнух» построен вокруг вкусов юга России: внутри — крем и мороженое из халвы, абрикосовое компоте, попкорн из гречки и урбеч из подсолнечника — 990 ₽. Второй десерт посвящён молодой кукурузе: кукурузное мороженое соединяют с карамелью, пеплом из жжёного сена, кукурузным кранчем и початками, обжаренными на масле нуазет — 850 ₽.

Обновление уже действует в основном меню «Белуги» и выглядит как сезонная карта без резкой смены курса: ресторан сохраняет фокус на российском продукте, но переводит его в более летний регистр — с травами, овощами, речной рыбой, спаржей и десертами, где южные мотивы собраны без лишней декоративности.