Новый шеф-кондитер и три летних десерта в меню Black Thai

Десертная карта московского ресторана современной тайской кухни Black Thai пополнилась тремя позициями — это первый результат работы нового шеф-кондитера. Никита Гавриленко, обладатель титула «Шеф-кондитер года» по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса, строит меню на контрастах и ингредиентах, которые редко ждёшь в сладком разделе.

Мисо, шрирача, гуава и тайский базилик задают десертам Black Thai не декоративный, а вкусовой акцент.

Первый десерт — шоколадный тарт с пастой мисо и сорбетом из манго и маракуйи. Внутри — пропитанный ромом шоколадный бисквит, ганаш с мисо, какао-глазурь и тонкий слой шоколадного велюра. Мисо здесь отвечает за умами-акцент: сладость становится глубже, а тропический сорбет добавляет кислотность и свежесть.

Второй десерт сделан в форме перца чили — одного из главных продуктов тайской кухни. За внешней оболочкой из шоколадного велюра скрывается вкус морковного торта, а подаётся десерт на миндально-шоколадном крамбле со шрирачей. Соус даёт пикантность и лёгкую остроту, но не уводит десерт в прямую имитацию острого блюда.

Третий десерт выглядит как розовый лотос и работает в более свежем регистре. В основе — мусс из сливочного сыра и пюре розовой гуавы, миндальный крамбл, ванильный ганаш и свежая клубника. Гель из лайма и тайского базилика добавляет цитрусово-травяной слой, а тонкий корпус сделан из шоколадного велюра с клубничным шоколадом.

Все три десерта уже вошли в меню Black Thai. Для ресторана это не просто летнее пополнение, а смена оптики в кондитерском разделе: тайские ассоциации остаются узнаваемыми, но работают через текстуры, специи, кислотность и точечные несладкие акценты.