Лисички в «Ухвате»: четыре блюда Сергея Григорьева

В ресторане «Ухват» Сергей Григорьев посвятил лисичкам отдельный сезонный блок. Вместо одной позиции в меню появились сразу четыре блюда: шеф показывает грибы в салате, картофельной лепешке, жареном гарнире и подаче с рыбой.

Самая легкая подача строится на контрасте теплых обжаренных грибов, томатов, молодого бейби-картофеля, стружки Грано Падано и заправки с трюфельным акцентом. Более плотный вариант — ляпун: в картофельное тесто кладут начинку из лисичек, вешенок и моцареллы, поэтому блюдо получается ближе к сытной закуске, чем к привычному грибному гарниру.

Идея меню не в том, чтобы просто добавить грибы к каждому блюду, а в том, чтобы каждый раз менять их роль и текстуру.

Горячая часть звучит прямее. Картофель жарят с лисичками, шампиньонами и сладким репчатым луком — здесь ставка на понятную классику и насыщенный лесной вкус. Для палтуса, приготовленного в печи, грибы работают уже тоньше: их дополняет соус на базе демигласа, солода и понзу, где к плотности добавляется цитрусовая кислинка и умами.

Получается компактное грибное меню без лишней декоративности: один продукт проходит через несколько техник и сочетаний, а гости могут выбрать между легким салатом, картофельной историей и рыбой с более сложным соусом.