Сибирское лето в трёх главах: новое меню Manul

Ресторан Manul превратил сезонное обновление в календарь короткого сибирского лета. У июня, июля и августа здесь своя ботаническая метка: сначала сибирский ирис, затем мальва и эхинацея пурпурная. Эта схема нужна не для декора — каждый месяц задаёт отдельный набор продуктов и меняет акценты в меню.

Июньская глава у бренд-шефа Виктора Шайдецкого держится на северной ботанике и очень коротком моменте спелости. В работу идут молодые сосновые шишки, лесные побеги, щавелевая кислотность, первая спаржа, цветы цукини и ягоды — от крыжовника до черешни с клубникой. Самый точный жест — сосновые шишки, которые проводят в ароматном масле на смородиновых побегах и в тарелке читаются почти как сибирский ответ оливкам. Дальше та же игра с ожиданиями: грибы уходят в цукаты к паштету, северная рыба прячется в форме «речных камней», а раковые крокеты соединяют тельное и соус на основе шампанского.

Главная идея меню — не имитировать лето как курортный сезон, а собрать его сибирскую версию: короткую, травянистую, ягодную и чуть лесную.

Основной раздел меню собран без прямолинейной летней лёгкости: в нём много дыма, лесной терпкости и плотных северных продуктов. Цветы цукини подают с копчёными овощами, оленину нарезают для карпаччо и дают ей ягодную пару, а крабовый салат строят на спарже и молодой кукурузе. Нельма слабой соли получает щавель, крыжовник и сорбет из петрушечных листьев; рядом появляются редис в образе грядки и белые грибы с картофельной пеной.

За сладкую часть отвечает шеф-кондитер Полина Антонова. Здесь ягоды становятся уже не акцентом, а полноценной темой: «Обожжённая Павлова» выходит с клубничным тартаром, а ромовая баба, пропитанная мараскино, дополняется черешней и черемуховым сорбетом. Отдельная летняя деталь — «Сибирский грильяж»: мороженое в оригинальной упаковке выглядит как маленький съедобный сувенир из новой версии Manul.

Летнее обновление не ограничилось кухней. В зале тоже сменили сезон: меховые абажуры и покрывала, по которым Manul легко узнавали зимой, уступили место более лёгким деталям. Поэтому новый запуск работает сразу в двух плоскостях — через продукты на коротком пике и через интерьер, где северная плотность становится мягче, светлее и чуть прохладнее.