Verano Especial в Padron: летнее меню Александра Зуева

Padron открыл сезон Verano Especial вместе с новым шефом Александром Зуевым. Для дебюта в московском ресторане он выбрал формат большого летнего спешла: четырнадцать блюд, собранных вокруг испано-португальской темы, морского продукта и овощей. В разработке меню участвовал Адриан Кетглас, концепт-шеф проекта.

Главная линия Verano Especial — не тяжёлая южная классика, а летняя версия иберийской кухни: больше кислоты, зелени, ягодных оттенков и открытой работы с рыбой. В одном блоке появляются сибас, крыжовник и хересная кислотность; в другом — тунец, ревень, земляника и томатная логика гаспачо. Макрель проходит через печь асадор и получает гарнир из зелёных томатов с солёным чёрным перцем.

Verano Especial показывает, как Padron переводит испанские и португальские техники в более лёгкий летний регистр.

Морепродукты в меню тоже работают по-разному. Морской язык подают не просто готовым блюдом: Александр Зуев доводит подачу до стола и разделывает рыбу при госте. Вонголе появляются рядом с белым вином и катапланой — португальской посудой, связанной именно с морской кухней. Анчоус уходит в более сырно-травяную сторону: к нему добавляют печёный лук порей, соус из зелени и овечий сыр.

Меню действует до 15 августа включительно. Для Padron это сезонное обновление, а для Александра Зуева — первый публичный материал в новой команде. Ресторан входит в Folk Team Дмитрия Романова и Вениамина Иванова, а его гастрономическую рамку по-прежнему задаёт Адриан Кетглас.