Бистро RUBY открылось в ЗИЛАРТе с алковыпечкой и кортадо

В ЗИЛАРТе заработало бистро RUBY — проект с итальянской основой и московскими акцентами в меню. Здесь соединяют знакомые пасты, плотные завтраки, кофе и собственную выпечку с более неожиданными позициями: московским драником с лососем Гравлакс и красной икрой, шу Дипломат с конопляным протеином, кортадо на кокосовых сливках. Кухня не копирует тратторию буквально, а собирает вокруг итальянского настроения понятный городской сценарий на весь день.

До 14:00 RUBY работает в режиме завтраков: гость сам собирает тарелку из базовых и дополнительных позиций, может выбрать бриошь с яйцом в стиле бенедикта или гречку с зелёным соусом и пашотом. Дальше меню становится плотнее. В карте появляются паста c перцем и сыром, орзо в сливочном соусе с говядиной долгого томления, несколько ближневосточных дипов к хлебу, куриный салат с хрустящими грибами и шницель с зеленью. Хлеб для этих блюд пекут на месте, поэтому мучная часть здесь не фон, а самостоятельная линия проекта.

Алкоголь добавляет выпечке дерзости и игривости: ромовую бабу переосмыслили с текилой, а в рецептах искали баланс без лишней сладости.

Сладкую витрину собрал Максим Бабич — шеф-пекарь, за плечами которого работа с Zoe, Futura и другими ресторанами. В RUBY он делает ставку на несколько направлений сразу: мягкие булочки с корицей в сезонных вариациях, заварное кольцо с творогом, флан с клубникой и десерты, где алкоголь встроен в рецептуру как вкусовой акцент. В этой части меню встречаются бабы на роме и текиле, бриошь с малиной, карамельная версия Шантильи и шу с миндальным ликёром и сгущёнкой. Задача не в крепости, а в лёгкой провокации вкуса и меньшей сладости.

В зале тоже много отсылок к Италии, но они собраны через графичную городскую оптику. Настроение миланского бистро соединено с Баухаусом: шкафы получили строгую геометрию и дубовый шпон, пол и стены работают с рисунком керамогранита Futura, а винтажная люстра «Улей» напоминает об индустриальном прошлом района. Самый заметный объект — бар, облицованный плиткой рубинового оттенка. Он виден с улицы через панорамные окна и меняет функцию в течение дня: утром это точка для кофе, вечером — место для бокала у высокой стойки.

Ближайшее развитие RUBY связано с более повседневными форматами: команда готовит линейку сэндвичей для обедов навынос, собирается вывести хлеб из пекарни в розничную продажу и активнее выстраивать связь с жителями квартала. Так бистро претендует не только на роль нового ресторанного адреса, но и на регулярную точку для завтрака, кофе, ланча, хлеба домой и неспешного вечера у стойки.