Александр Левченков: паназиатская кухня Nama и философия баланса вкусов

Шеф-повар Александр Левченков работает в Санкт-Петербурге и возглавляет кухню ресторана Nama — проекта, построенного на паназиатской и авторской кулинарной традиции. Именно здесь в полной мере воплощается его представление о том, каким должно быть блюдо: не просто сытным, а выверенным до последней ноты вкуса.

Идеальное блюдо — это баланс кислого, солёного и сладкого, где каждый элемент усиливает остальные.

Фундамент паназиатской кухни Левченков закладывал в Buddha-Bar — под руководством новозеландского шеф-повара Аарона Стотта. Именно там сформировалось понимание принципов, на которых держится азиатская гастрономия. Параллельно он изучал управленческую сторону профессии: навыки построения команды и организации кухни Александр оттачивал вместе с Александром Бугаевским. В разные периоды карьеры он работал шеф-поваром в ресторанах Mandarin и «Находка».

В своей работе Левченков отталкивается от качества исходного продукта — это для него отправная точка, а не финальный штрих. Задача кухни, по его убеждению, состоит в том, чтобы придать продукту форму и раскрыть его природный вкус, а не перекрыть его техническими приёмами. Ключевым критерием оценки готового блюда остаётся гармония органолептических свойств: соотношение кислого, солёного и сладкого должно быть безупречным.

Отдельное место в его подходе занимает визуальная подача. Левченков убеждён: еда обязана привлекать взгляд и вызывать интерес — при этом оставаясь понятной и узнаваемой для гостя. Красота на тарелке не должна превращаться в загадку.