Хабаровск, Турция, Сочи: как Арсений Марков собрал кухню из трёх традиций

Су-шеф Арсений Марков работает в сочинском ресторане LeRi — и этот статус отражает маршрут, который охватил несколько регионов и стран прежде, чем привёл его на черноморское побережье. Дальневосточная продуктовая идентичность, азиатская философия вкуса и строгость французской техники — три составляющие его кухни, каждая из которых появилась в разное время и в разном месте.

«Базовым вещам меня научил Илья Кожевников — по моему мнению, лучший шеф-повар Дальнего Востока» — Арсений Марков.

Арсений родился и вырос в Хабаровске. В гимназии он серьёзно занимался китайским языком — уровень со временем просел без практики, но интерес к азиатской культуре и её гастрономической логике никуда не делся. Одновременно шла спортивная глава: баскетбольная команда, в которой играл Арсений, занимала первые строчки на городских турнирах. Привычка держать темп, слышать партнёров и сохранять голову в нестандартных ситуациях — всё это командный спорт прививает раньше, чем профессия успевает объяснить их ценность на кухне. Стать поваром Арсений хотел с детства, и этот выбор оставался неизменным.

Профессиональный путь начался в хабаровском ресторане Habo — месте, где складывается понимание кухни не как набора рецептов, а как системы: заготовки, ритм смены, взаимодействие с командой. Человеком, определившим профессиональный вектор, стал Илья Кожевников. Именно он передал Арсению базовый инструментарий — то, без чего не выстраивается никакой последующий рост. Однако у Дальнего Востока есть своя объективная граница: часть ингредиентов, без которых невозможно двигаться дальше, в регионе недоступна физически. Осознав это, Арсений принял решение уехать на юг.

До Сочи в его биографии появились практики в Москве и Петербурге — там он работал с европейскими методами приготовления и получил доступ к продуктам, которые на родине были просто вне досягаемости. Это не туристический маршрут по гастрономическим столицам, а целенаправленное заполнение профессиональных пробелов. Отдельную главу написала Турция, где Арсений взял на себя роль частного повара — со всей сопутствующей автономией: самостоятельное составление меню, переговоры с поставщиками, выстраивание сервиса под конкретный запрос. Такой формат не прощает размытой ответственности — либо ты держишь всё, либо результата нет. Следующим этапом стала работа рядом с ведущими российскими шефами, которая дала понимание того, как устроены стандарты и внутренняя культура ресторанов высокого уровня.

Всё это в итоге собралось в LeRi. Хабаровское происхождение формирует взгляд на дальневосточное сырьё — то, что в центральных ресторанах воспринимается как экзотика, для Арсения является исходной точкой. Годы, проведённые рядом с китайским языком и азиатской культурой, отзываются в логике сочетаний и в том, как строится баланс вкусов. Европейская техника, освоенная в двух столицах и отточенная рядом с опытными шефами, задаёт структуру и дисциплину. Это не попытка угодить разным аудиториям, а закономерный итог конкретного профессионального пути — от берегов Амура через турецкое побережье до черноморского Сочи.

Шеф-повар Арсений Марков — пример того, как география становится профессиональным инструментом. Каждый переезд добавлял слой: новый продукт, новую технику, новый тип ответственности. В LeRi эти слои работают вместе — и в этом, пожалуй, главная характеристика его кухни.