Иван Струков: от японской кухни до авторской ухи в волгоградском ресторане «Река»

Шеф-повар Иван Струков пришёл на профессиональную кухню через барную стойку — за плечами у него работа официантом, помощником бармена и барменом. Только пройдя этот путь, он оказался у плиты, и первым серьёзным кулинарным опытом стало погружение в японскую гастрономию с её строгой техникой и особым отношением к продукту. Европейские блюда Струков освоил уже после, выстраивая собственный язык на кухне поверх двух совершенно разных традиций.

Его уха, по убеждению знающих людей, в будущем соберёт не одну звезду Мишлен.

Сегодня Иван Струков руководит кухней ресторана «Река» в Волгограде — одного из крупнейших заведений города. Под его началом работает команда численностью более сорока человек. Параллельно с управлением он продолжает лично придумывать блюда и стоять у плиты — всё меню ресторана целиком написано им. Каждый ингредиент проходит через его отбор, каждый этап приготовления — под его контролем, а в процессе он использует техники, выработанные за годы практики.

Кухня Струкова строится на пересечении русской, европейской и авторской традиций. Среди его фирменных умений — работа с морепродуктами и хачапури по-аджарски, которое он готовит с точностью профессионального «жарщика». Стиль шефа — неожиданные сочетания внутри знакомых рецептур, когда привычное прочитывается по-новому.

Выделить одно главное блюдо в его репертуаре практически невозможно — диапазон слишком широк. Струков работает в жанре, где яркость подачи и нестандартность решений существуют без ущерба для вкуса. Ресторан «Река» остаётся площадкой, где весь этот арсенал можно увидеть в действии.