Вячеслав Казаков: от региональных ресторанов до Hands и Saiko в Москве

Вячеслав Казаков возглавляет кухни двух московских ресторанов — Hands и Saiko, работая в жанре паназиатской и авторской кухни. За плечами у него статус почётного члена Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, роль шеф-повара ресторана «Облака» и внушительная коллекция профессиональных наград. Путь к столичным проектам пролегал через регионы: Казаков открыл там несколько ресторанов, довёл их до уверенного результата и только затем сделал шаг в сторону мегаполиса.

Стажировки у Хуана Марии Арзака и Расмуса Кофоеда — шефов с тремя звёздами Michelin у каждого — стали для Казакова точкой отсчёта.

Профессиональный горизонт Казакова во многом определили стажировки у ключевых фигур мировой гастрономии. Хуан Мария Арзак — ресторан Arzak с тремя звёздами Michelin и 53-я позиция в рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Расмус Кофоед — Geranium, тоже три звезды и пятое место в том же рейтинге. Эти имена говорят о том, в каком направлении шеф выстраивал собственное понимание гастрономии.

В работе Казаков придерживается перфекционистского подхода: каждое блюдо должно безупречно выглядеть и при этом быть по-настоящему вкусным. Он постоянно экспериментирует с продуктами и их сочетаниями, ищет новые ингредиенты. Отдельное место в его профессиональной картине мира занимают отношения с поставщиками: по убеждению шефа, умение выстроить диалог с человеком, который снабжает ресторан сырьём, — само по себе искусство. Особенно это актуально сегодня, когда шефы готовы конкурировать рублём за доступ к лучшим продуктам.

Выходя на уровень Москвы, Казаков сформулировал для себя ключевой принцип новых проектов: комфорт команды он поставил в основу всей внутренней организации. Hands и Saiko — два действующих ресторана, где этот подход проверяется на практике. Казаков также остаётся постоянным участником российских гастрономических фестивалей.