Вячеслав Заводчиков: итало-ливанский фьюжн в Nove и путь через «Белугу»

Nove в Москве строит меню на встрече двух средиземноморских логик — итальянской ясности и ливанской насыщенности. За это направление отвечает Вячеслав Заводчиков, шеф с пятнадцатилетним опытом, прошедший через разные ресторанные форматы Москвы и Петербурга, включая большую школу Ginza Project.

Важной профессиональной ступенью для Заводчикова стала «Белуга»: работа рядом с Антоном Ковальковым вывела его на уровень су-шефа.

Дальше он уже сам отвечал за кухни нескольких московских проектов — среди них «Красота», «Рокки», «Омела» и Tre Santi. Каждый проект расширял его опыт — и управленческий, и концептуальный. В Nove этот багаж работает в полную силу: средиземноморская точность итальянской традиции здесь соединяется с насыщенной пряностью ливанской гастрономии, и удерживать этот баланс способен только шеф с крепкой технической базой.

Сильная сторона Заводчикова — в умении собирать опыт из разных систем. Холдинговые проекты дали ему скорость и понимание потока, ресторан высокой гастрономической концентрации — дисциплину продукта, а работа с сильным наставником помогла перейти от ремесленного исполнения к управлению кухней. Переход на позицию су-шефа стал не формальной строкой в резюме, а этапом, где нужно было отвечать уже не только за собственную станцию, но и за командный результат.

Дальше в карьере Заводчикова появляются проекты с разной интонацией — от ресторанов с яркой визуальной подачей до более камерных форматов. Такой маршрут хорошо объясняет его нынешнюю роль: кухня Nove требует не механического смешения Италии и Ливана, а аккуратной настройки вкуса. Здесь важны кислотность, травы, специи, текстуры, работа с тестом и умение не перегрузить блюдо. Заводчиков интересен как шеф, который подходит к фьюжн не как к эффектному приёму, а как к системе баланса: узнаваемые средиземноморские мотивы должны звучать вместе, не споря друг с другом.

В этом подходе особенно важна мера. Итальянская часть даёт понятную структуру блюда, работу с тестом, соусом и чистой кислотностью. Ливанская — щедрость трав, специй, дыма, ореховых и кисломолочных оттенков. Если соединять эти элементы слишком прямолинейно, блюдо легко становится перегруженным. Заводчиков работает иначе: он ищет точку, где насыщенность остаётся живой, но не перекрывает продукт.

Поэтому его Nove выглядит не просто рестораном с модным словом «фьюжн», а площадкой, где шеф проверяет свой профессиональный опыт на балансе. После «Белуги», московских запусков и разных ресторанных команд он приходит к кухне, в которой важны спокойная техника, управленческая собранность и умение слышать гостя. Заводчиков интересен именно этой собранностью: он не пытается доказывать сложность, а выстраивает вкус так, чтобы две традиции работали вместе и оставались узнаваемыми.